Παρασκευή τυριού. Tacuinum Sanitatis (14ος αι.)[i]
Στη συνοικία του Bengodi, στη γη της αφθονίας που επινόησε η φαντασία του Βοκκάκιου, υπάρχει, όπως είδαμε στο πρώτο κείμενο, ένα βουνό από τυρί παρμιτζάνο πάνω στο οποίο κυλούν καλομαγειρεμένα μακερόνι και ραβιόλι. Ένα βουνό από τυρί· από το γνωστότερο, ίσως, τυρί της Ευρώπης: την παρμεζάνα, όπως συνηθίζουμε να αποκαλούμε στη χώρα μας το parmigiano!
Το parmigiano regiano παράγεται στις μέρες μας ως στρογγυλόσχημο τυρί (με διάμετρο 40 εκ., ύψος 24 εκ. και βάρος περίπου 35 κιλά) που παλαιώνεται κατ’ ελάχιστο για 1 και ως 4-5 έτη. Για την παρασκευή κάθε «κεφαλιού» χρειάζονται 500 λίτρα αγελαδινού γάλακτος. Τον 15ο αιώνα, ωστόσο, ζύγιζε λιγότερο (ίσως γύρω στα 18 κιλά), ενώ για την παραγωγή του χρειαζόταν το γάλα από 30-50 αγελάδες! Τον 17ο αιώνα το βάρος ανερχόταν σε 20 κιλά, ενώ τον 20ό αιώνα που το τυρί γίνεται γνωστό σε «παγκόσμια» κλίμακα το βάρος κάθε «κεφαλιού» υπολογιζόταν σε 25, 27 κι έπειτα, το 1956, σε 32 κιλά[i].
[i] Βλ. Parmigiano-Reggiano. Uno scrigno di storia e tradizione, Quaderno didattico n. 3, Associazione dei Musei del Cibo della provincia di Parma, Πάρμα, 2008, σσ. 14-15. Βλ. επίσης https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/prodotto/storia/sviluppo-seicento/.
Το τυρί (caseum στα λατινικά, απ’ όπου και το ελληνικό κασέρι) υπήρξε – πέρα από τις φανταστικές αφηγήσεις των λογοτεχνών του Μεσαίωνα – βασικό είδος τροφής των πολιτισμών της Μεσογείου ήδη από την αρχαιότητα. Τον Μεσαίωνα αφθονούσε κυρίως το πρόβειο ή το κατσικίσιο γάλα που θεωρείτο γευστικότερο αλλά και πιο θρεπτικό. Τα βοοειδή, γράφει ο Μοντανάρι, «χρειάζονται για να σέρνουν κάρα και άροτρα, και βέβαια όχι για να παράγουν γάλα (ή κρέας)»[i]. Και μολονότι στην εποχή εκείνη δεν υπήρχε η συνήθεια το γάλα να χρησιμοποιείται ως ρόφημα, η επεξεργασία του και ακολούθως η μετατροπή του σε τυρί δεν ήταν σπάνιο φαινόμενο. Αντίθετα, υπήρξε η πάγια πρακτική που ακολουθούσαν στη διατροφή τους οι άνθρωποι του Μεσαίωνα.[ii] Και το τυρί, ακόμη και λόγω της ίδιας του της φύσης, αποτελούσε πολύ συχνή τροφή για τον ίδιο τον αγρότη ο οποίος δαπανούσε μεγάλο μέρος της ημέρας στα χωράφια και στην καλλιέργειά τους. Αλλά όχι μόνο· το τυρί βρισκόταν, αναμφίβολα, στα πλούσια τραπέζια των πόλεων και των ευγενών και μάλιστα, ήδη από τα χρόνια του Μεσαίωνα, είχε αρχίσει να δημιουργείται η παράδοση σύμφωνα με την οποία τα τυριά πρέπει να προσφέρονται στο τέλος ενός γεύματος αφού – γράφει ο ουμανιστής του 15ου αιώνα, Bartolomeo Sacchi – μεταξύ άλλων υποβοηθούν και τη λειτουργία της πέψης. Υπήρχε, βέβαια, και η αντίληψη ότι το τυρί πρέπει να τρώγεται φρέσκο και σε μικρή ποσότητα και όχι να επιδέχεται παλαίωση που δημιουργεί πολλές ανεπιθύμητες παρενέργειες στον ανθρώπινο οργανισμό. Και φυσικά δεν πρέπει να ξεχνάμε και τη διατροφή που ακολουθούσαν στα πολυάριθμα μεσαιωνικά μοναστήρια όπου οι περίοδοι νηστείας με την καθολική αποχή από το κρέας έστρεφε τους μοναχούς στην κατανάλωση ψαριού, αλλά και τυριών. Με τον τρόπο αυτόν εδραιώθηκε άλλη μια γαστρονομική παράδοση που θέλει μέχρι και σήμερα τα διάφορα ευρωπαϊκά μοναστήρια (με την πλούσια κατά τα άλλα κουζίνα τους) να αποτελούν παράλληλα και τυροκομικές μονάδες. Από την άλλη πλευρά, στην κοσμική ζωή, το τυρί ήταν χρήσιμο και ως υλικό: πέρα από τα ζυμαρικά στα οποία αναφερθήκαμε, το τυρί πρωταγωνιστούσε και σε άλλα «πιάτα» όπως οι πίτες, τα αυγά και τα «λαζάνια» – κυρίως, όμως στην ιταλική παράδοση. Συνταγές με τυριά δεν αναφέρονται τόσο έντονα σε άλλες ευρωπαϊκές παραδόσεις[iii].
Το τυρί γενικότερα αποτελούσε εμπορεύσιμο είδος ακόμη κι αν προερχόταν από μέρη μακρινά. Ένα παράδειγμα βρίσκεται στο φορτίο με 13 τόνους τυριού προερχόμενο από την Κρήτη που έφτασε στο λιμάνι της Βενετίας τον 14ο αιώνα αλλά και στους 190 τόνους τυριού που μεταφέρθηκαν συνολικά το 1329 στην ίδια πόλη μόνο από την Απουλία[iv]. Και φυσικά δεν υπήρχε μόνο το parmigiano: πολλοί υπήρξαν οι τύποι τυριών στον Μεσαίωνα. Εξίσου φημισμένα τυριά στην Ιταλία ήταν το pecorino της Τοσκάνης, τα piacentini, το marzolino της Φλωρεντίας και οι robiole του Πιεμόντε.[v]
Η ιστορία της παρμεζάνας, ωστόσο, που κυριάρχησε στην ιστορία του Βοκκάκιου, ξεκινά σε προγενέστερες του λογοτέχνη εποχές όταν τα μοναστήρια της ευρύτερης περιοχής της Πάρμας αξιοποίησαν τις εκτάσεις γης που τα περιέβαλλαν. Η ύπαρξη τυροκομείων (όχι αναγκαστικά για παραγωγή parmigiano) στην περιοχή μαρτυρείται ήδη από τον 12ο αιώνα, ενώ αρχειακό έγγραφο του 1349 αναφέρεται στον συγκεκριμένο τύπο τυριού. Ιδιαίτερη παραγωγή φαίνεται να είχε το μοναστήρι του San Giovanni στο οποίο λειτουργούσαν τέσσερις τυροκομικές μονάδες τον 15ο αιώνα.[vi] Ήταν επομένως οι μοναχοί εκείνοι που βοήθησαν στη «διάδοση» του παρμιτζάνο· ενός τυριού που ακόμη και σήμερα θεωρείται υψηλής ποιότητας και έχει τη δυνατότητα να διατηρείται – και άρα να μπορεί να μεταφέρεται από πόλη σε πόλη και από αγορά σε αγορά – κάτι που στις περασμένες περιόδους με τις όχι και τόσο γρήγορες μετακινήσεις ήταν απαραίτητο.
Το τυρί, επομένως, αυτό το έδεσμα που άγγιξε τη φαντασία του Βοκκάκιου, υπήρξε η κύρια τροφή για τον μεσαιωνικό αγρότη, η ομορφιά του τραπεζιού για τον ευγενή και η αναγκαία αντικατάσταση στο διαιτολόγιο του μοναχού[vii]. Κάποιους αιώνες αργότερα, το τυρί που παραγόταν στα τυροκομεία της Πάρμας ήδη από τον Μεσαίωνα, έγινε επίσημα γνωστό ως parmigiano για να μπορεί να «διαχωρίζεται» από άλλα παρόμοια προϊόντα που πωλούνταν στις αγορές. Βρισκόμαστε πια στον 17ο αιώνα και έχει διαμορφωθεί το κλίμα που θα επιτρέψει στο parmigiano να γίνει το καλύτερο τυρί της Ιταλίας[viii].
[i] Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola, Ρώμη-Μπάρι 2012, σ. 90.
[ii] Montanari, Gusti del Medioevo, σσ. 89-95.
[iii] Montanari, Gusti del Medioevo, σσ. 91-96 και Antonella Campanini, Il cibo e la storia: il Medioevo europeo, Ρώμη 2018, σσ. 90-92.
[iv] Enrico Basso, «Circolazione e commercio dei prodotti caseari nel Mediterraneo (secoli XIII-XV)» στο Gabriele Archetti e Angelo Baronio (επιμ.), La civiltà del latte. Fonti, simboli e prodotti dal Tardoantico al Novecento, Atti dell’incontro nazionale di studio (Brescia, 29-31 maggio 2008), F.C.B., Μπρέσα, 2011, σσ. 79-101 και ειδικά στη σ. 97 και σημ. 87
[v] Campanini, Il cibo e la storia, σ. 91.
[vi] https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/prodotto/storia/il-medioevo-la-nascita/
[vii] Montanari, Gusti del Medioevo, σσ. 94-95
[viii] John Northall, Travels through Italy, Λονδίνο 1766, σ. 453.
[1] Βλ. Parmigiano-Reggiano. Uno scrigno di storia e tradizione, Quaderno didattico n. 3, Associazione dei Musei del Cibo della provincia di Parma, Πάρμα, 2008, σσ. 14-15. Βλ. επίσης https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/prodotto/storia/sviluppo-seicento/.
[1] Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola, Ρώμη-Μπάρι 2012, σ. 90.
[1] Montanari, Gusti del Medioevo, σσ. 89-95.
[1] Montanari, Gusti del Medioevo, σσ. 91-96 και Antonella Campanini, Il cibo e la storia: il Medioevo europeo, Ρώμη 2018, σσ. 90-92.
[1] Enrico Basso, «Circolazione e commercio dei prodotti caseari nel Mediterraneo (secoli XIII-XV)» στο Gabriele Archetti e Angelo Baronio (επιμ.), La civiltà del latte. Fonti, simboli e prodotti dal Tardoantico al Novecento, Atti dell’incontro nazionale di studio (Brescia, 29-31 maggio 2008), F.C.B., Μπρέσα, 2011, σσ. 79-101 και ειδικά στη σ. 97 και σημ. 87
[1] Campanini, Il cibo e la storia, σ. 91.
[1] https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/prodotto/storia/il-medioevo-la-nascita/
[1] Montanari, Gusti del Medioevo, σσ. 94-95
[1] John Northall, Travels through Italy, Λονδίνο 1766, σ. 453.
[1] Για τη χρήση της εικόνας και τα δικαιώματα: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:9-alimenti,_formaggi,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182..jpg?uselang=el.